肉雞在屠宰、加工過(guò)程中極易受到不同程度的微生物污染，對(duì)其品質(zhì)和安全造成嚴(yán)重威脅。當(dāng)前，中、美等國(guó)常將次氯酸鈉作為肉雞屠宰行業(yè)的減菌劑，普遍用于預(yù)冷減菌環(huán)節(jié)以及屠宰車間工器具、工人手、環(huán)境等消毒環(huán)節(jié)。然而，眾多研究發(fā)現(xiàn)次氯酸鈉與有機(jī)物反應(yīng)等致癌物，故在歐盟一直嚴(yán)格控制次氯酸鈉的使用，規(guī)定產(chǎn)品不允許將次氯酸鈉作為食品直接接觸面的消毒劑，更不允許使用次氯酸鈉浸泡產(chǎn)品。因此，尋找高效、安全的減菌劑一直是肉雞加工行業(yè)的痛點(diǎn)之一。
近日，墨西哥克雷塔羅自治大學(xué)V. M. Hernández-Pimenb研究團(tuán)隊(duì)，分別采用中性電解水（其主要成分為次氯酸）、次氯酸鈉作為作為減菌劑，對(duì)肉雞胴體進(jìn)行加工處理，比較其減菌效果與作用機(jī)理、加工后貯藏過(guò)程中肉雞品質(zhì)變化以及的生成情況。該研究通過(guò)大量試驗(yàn)驗(yàn)證，得出以下結(jié)論：
中性電解水對(duì)沙門氏菌的減菌效果是NaClO的10倍
研究采用有效氯濃度為14mg/L的中性電解水與6 log CFU/mL的沙門氏菌混合菌懸液反應(yīng)后，發(fā)現(xiàn)1min即可將起完全殺滅；若使用次氯酸鈉，有效氯濃度須達(dá)到125mg/L方可在1min實(shí)現(xiàn)該效果。同時(shí)，采用有效氯濃度為5mg/L的中性電解水與在沙門氏菌接觸5min后，也可將沙門氏菌完全殺滅；在此條件下，欲達(dá)到該效果，所需次氯酸鈉濃度須達(dá)到50mg/L。由此表明，中性電解水的殺菌性能約為次氯酸鈉的10倍。
更好的抑菌效果
研究中將不同減菌劑處理后的肉雞胴體放于低溫下冷藏10天，通過(guò)平板菌落計(jì)數(shù)，發(fā)現(xiàn)雞肉中活菌數(shù)和大腸菌群數(shù)量均低于未處理組，且經(jīng)中性電解水處理后的雞肉中微生物含量顯著低于次氯酸鈉處理組，活菌數(shù)差值達(dá)到0.8 log CFU/mL。
