回轉(zhuǎn)火鍋底料、蘸料的制作的注意事項(xiàng)
每一家回轉(zhuǎn)火鍋店的底料、蘸料的配方那是不一樣的。有不少的回轉(zhuǎn)火鍋的店主們也在想，回轉(zhuǎn)火鍋紅湯鍋來(lái)說(shuō)的話講究的是麻辣鮮香，那我們能不能把川菜里的麻辣味移植到旋轉(zhuǎn)火鍋之中呢？因?yàn)檫@一想法的出出現(xiàn)，不少店主通過(guò)自己的反復(fù)試驗(yàn)，研究出了自己的“秘方”。但是，制作這“秘方”有很多需要注意之處。君福靈回轉(zhuǎn)火鍋設(shè)備廠這就來(lái)跟大家講一講這些需要注意的地方。
火鍋底料在炒制過(guò)程中一定要用小火，首先可避免避免讓炒熟的火鍋底料產(chǎn)生焦糊的苦澀，再者使原料內(nèi)部的香色充分析出，在加入湯料后色彩艷麗透亮。
炒制過(guò)程中要不停地翻動(dòng)，使原料受熱均勻。
火鍋底料中可以加入郫縣豆瓣，郫縣豆瓣的作用主要用于提味。辣椒的主要作用是提色，不過(guò)兩者都需要用小火慢慢的將其炒至干燥，這樣在使用時(shí)能將色，香，味充分地融合油中。
火鍋底料中加入冰糖可以可以讓湯汁顏色鮮亮，流動(dòng)感爽滑。而醪糟汁，是豆瓣和辣椒中的味道融入油中的催化劑。還有，醪糟汁還可起到調(diào)和香料中苦澀的作用。
火鍋底料原料中的某些配料加入其中是為了調(diào)出更好的顏色，因?yàn)槲覈?guó)食品法中對(duì)食用色素用量有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。紫草可以增加紅色 ，但用量要適度，因?yàn)檫@種香料不太耐炒，比較容易焦糊。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過(guò)多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。
在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果想要做出微辣的口味，那么干辣椒就不宜直接入鍋爆香，而是先用沸水焯一下后，再撈出撒入火鍋中。
火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。
以上這些炒制火鍋底料的方法，大家都學(xué)會(huì)了嗎？
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