1、原料處理
腌制魚筒的原料魚從鰓部直接去除內(nèi)臟，或者剖開腹部去除內(nèi)臟，腌制魚鲞的原料魚通常背部剖開，而且連同頭部一起剖開。
2、水洗
原料魚在流動水中沖洗，去除附著于原料表面的血污、黏液，要盡量去除腹部的血污。污血對產(chǎn)品顏色和光澤有特別影響，所以必須十分。
3、腌咸
水洗、瀝干后進(jìn)行腌咸。腌咸的方法有把魚浸漬在食鹽水中的浸漬法，高溫?zé)岜媒T烘干機(jī)，固體食鹽撒在魚體上或者涂在魚體中的拌鹽法，還有浮在濃鹽水中腌魚的半浸漬法等。腌咸的目的是通過鹽的浸漬，使鹽分滲入魚體，同時使魚體脫水，從而達(dá)到魚具有適宜的咸味和特有的食味，延長保存時間的目的。根據(jù)原料魚的種類、大小，對產(chǎn)品的要求(鹽分含量和干燥度)等，相應(yīng)采取適當(dāng)方法和條件進(jìn)行腌制。一般講，咸干魚適用于撒鹽法，鮮咸干魚用浸漬法。撒鹽法用鹽量為魚體重量的10％～20％，浸漬法食鹽水濃度應(yīng)為5％～15％，腌制溫度和時間應(yīng)保持均衡，是必須達(dá)到的條件。
4、去鹽
腌制過的原料，直接浸在清水中或者在流動水沖洗，去除鹽分，注意不能在清水中沖洗過分，表面鹽分沖去即可。去鹽處理后進(jìn)行干燥時，為了防止魚體表層的鹽分濃度過高，防止產(chǎn)品的顏色和色澤變劣，所以對用浸漬法腌咸的和半浸漬法腌咸的，在干燥前應(yīng)作水洗處理。
5、干燥
干燥方法有日曬法和機(jī)械烘干法，每種方法都有長處和短處，機(jī)械烘干法應(yīng)用廣泛、出產(chǎn)也高速快捷。
日曬法是利用太陽和風(fēng)進(jìn)行干燥的一種方法，干燥成本低是它的一大優(yōu)點(diǎn)，然而除了要有面積較大的曬場外，干燥時易受氣象條件的制約，這是它的缺點(diǎn)。天氣不好時，不容易干燥，即使被干燥，產(chǎn)品質(zhì)量也會受到影響，甚至發(fā)生魚體腐敗變質(zhì)的情況。因此，日曬干燥一般空氣干燥、氣溫低的季節(jié)是日曬的理想條件。
對大型魚進(jìn)行干燥時，如果連續(xù)進(jìn)行干燥，往往造成表面已經(jīng)干燥，而內(nèi)部仍未干燥的現(xiàn)象，如果認(rèn)為魚已全部干燥就會造成因魚體內(nèi)部水分偏高而引起的腐敗，遇到這種情況時，應(yīng)停止干燥處理，在自然條件下放置一些時間，以魚體內(nèi)部的水分向外部擴(kuò)散后再進(jìn)行干燥，這樣就可防止魚體干燥程度不同的問題。
6、包裝保管
產(chǎn)品可包裝成各種適宜的規(guī)格，根據(jù)產(chǎn)品的干燥度、鹽分濃度等，可以將產(chǎn)品進(jìn)行冷藏乃至凍結(jié)保管和銷售。
7、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
外觀應(yīng)形狀整齊，表面清潔，無霉斑，無異臭味，肌肉堅實(shí)，具有正常的色澤。水分含量為30％～38％，酸價≤40～60，過氧化值≤200～350毫米/千克。
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