如果我們發(fā)現(xiàn)做出來的燒鴨的肚子上有很多部位都出現(xiàn)了泛白的情況，那可能就是與我們燒制過程中的火候有關(guān)。很有可能是因?yàn)榛鹆Σ环€(wěn)定導(dǎo)致的結(jié)果。在制作過程中我們知道zui難掌握的就是對(duì)于火候的控制問題了，一般情況下，只有有經(jīng)驗(yàn)的師傅他才能夠很好的控制了火力的大小，但是對(duì)于初學(xué)者來說這一點(diǎn)是非常難做到的，所以說可能初學(xué)者在制作燒鴨的時(shí)候就會(huì)出現(xiàn)燒鴨局部泛白等各種情況，但是只要你用功努力去做一定能夠掌握這個(gè)技術(shù)的。
烤鴨皮水中是用什么調(diào)制的？當(dāng)時(shí)得不到傳授，唯有買皮水回來燒制廣式烤鴨，同時(shí)自己也好研究下。如果縫針漏氣，會(huì)造成鴨汁外流，那么給鴨子調(diào)味的醬料也就會(huì)流出來，鴨子肉不夠入味。這是zui明顯的個(gè)原因，但也是很容易被大多數(shù)人忽視的個(gè)原因，因?yàn)椤谌藗兊恼J(rèn)知當(dāng)中，鴨和鵝的體型并不相差很遠(yuǎn)，所以怎么會(huì)有這樣的問題出現(xiàn)呢？錯(cuò)矣，般情況下，鵝都要比鴨子大很多，廣西燒鴨和制作時(shí)，他們會(huì)選擇體型肥大的鵝來當(dāng)食材，所以如果把他們放在同個(gè)燒爐內(nèi)同時(shí)燒制，完全有可能出現(xiàn)鴨子都烤焦了，而燒鴨還沒烤熟的情況，那這樣不是更添亂嗎？所以，是不要把燒鴨和燒鴨放在同個(gè)燒爐內(nèi)同時(shí)燒制。
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港式燒臘現(xiàn)場(chǎng)學(xué)習(xí)簡(jiǎn)要
1、 原材料的進(jìn)貨渠道。
2、 原材料的預(yù)處理。
3、 鹵水的制作及標(biāo)準(zhǔn)、日常保管、過濾。
4、 鹵制的過程、標(biāo)準(zhǔn)味道、生熟、顏色的掌握。
5、 調(diào)味的基本原理和標(biāo)準(zhǔn)。
6、介紹冷凍光鴨的處理方法
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