廣東燒鴨培訓 正宗燒鴨培訓秘方 燒鴨做法燒臘是一種傳統(tǒng)名菜,源于漢族,屬于粵菜系,它包括燒鵝、燒乳鴿、燒乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式,以色香味俱全而聞名。真正意義上的燒臘,其實分為“燒”和“臘”兩種,但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫,把這兩種烹飪技法融合在一起了。燒臘一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤,燒鵝、乳豬皮脆、肥美,口味略帶廣東人喜愛的甜味。今天為大家推出燒臘系列菜式的制法及配方。
極品燒鵝皇
主料:黑鬃鵝一只。
料頭:紅蔥頭1粒,生姜2片,蒜子2粒,芫西梗2條(全部用油炸香),八角2粒,香葉2片。
腌料:燒鵝鹽75克,燒鵝醬35克(見下文燒臘配方),九江雙蒸酒3克。
上皮料:燒鵝脆皮水。
做法:
1、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗凈(一般市場宰殺)稍沖血水(沖水15分鐘左右)掛起瀝干水份。
2、將燒鵝鹽、醬放入鵝腔內(nèi),抹擦均勻,肉厚的地方偏多,再放入料頭及雙蒸酒,用鵝尾針縫好鵝屁股入料口,以免醬汁外流。
3、將鵝平放胸口朝下,背部朝上靜放2小時(此舉使胸口肉厚部位更好入味,放的時候屁股用東西墊一下偏高)。
4、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管,給鵝體充氣,沖至鵝皮發(fā)漲,鵝身飽滿即可(充氣不要充的太多,以免燒的時候破皮)。
5、燒一鍋熱開水,等燒至大開將鵝放入燙皮,燙至鵝皮收緊(8秒左右,切記燙至表皮出油),稍過冷河(過冷水),用燒鵝勾勾好掛起來,待表皮稍干淋燒鵝脆皮水,從頭淋下,淋至全身均勻,在喉部放血處墊一塊錫紙(以防血水流出影響鵝身上色)。
6、將鵝掛在通風處低溫間或空調(diào)房,用牛角扇吹干表皮(6個小時,視天氣與室內(nèi)干燥潮濕而定)。
7、烤爐點火預熱,溫度升至240度放鵝入爐燒,背部朝火,燒至鵝體金紅皮脆,體重變輕至熟取出(8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右,具體視鵝的只數(shù)、火的大小、天氣而定,冬夏有別)。
8、取出掛十來分鐘后拔出鵝尾針,將汁放出,用密蘆隔過,食用時斬件,淋上鵝肚放出來的原汁即可。
本產(chǎn)品特別適合學校周邊、工業(yè)區(qū)、城中村主干街道、步行街、美食城等人流旺的地方經(jīng)營。開始營業(yè)時,每天選一個成本較低的品類做特價銷售,吸引顧客眼球和人氣,特價標識要醒目,講究宣傳策略。廣式燒臘店一般店面面積小,如果資金有限,一個小攤也可以做的起來,條件允許的話門外放置幾個休閑桌椅搭配其他項目一起經(jīng)營也是不錯的選擇。
廣式燒臘全套技術培訓內(nèi)容、以及開店經(jīng)營指導課程,包括:店面選址、設備采購、原材料的采購等等。
理論學習
五、廣式燒臘培訓學習時間:
上午8:30-18:00,學員隨到隨學,學習時間可自由調(diào)配(如每天上午學,每個禮拜六禮拜天學習),學員學會為止,正常的學習時間一般為4-6天左右,視個人學習能力而定。
燒臘一般指燒烤、鹵漬、臘制的肉類食品。廣式燒臘歷史悠久,外形美觀,風味獨特。據(jù)傳唐朝以前,便在京都臘味基礎上。創(chuàng)制了具有地方特色的臘味。唐宋時期,阿拉伯人、印度人又將灌腸食品傳入深圳,深圳廚師們進一步將灌腸制作方法與本地腌制肉食的方法相融合,創(chuàng)作出“中外結合”的廣式臘味,名揚海內(nèi)外。生產(chǎn)燒味的著名廠家店鋪,清末時有孔旺記,其脆皮燒乳豬當時已聞名深圳;生產(chǎn)臘味的著名廠家在民國時則有皇上皇、八百載、滄州等,這幾家名牌店鋪一直保存至今天。
燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種,但是現(xiàn)在人們總是將“燒臘”連在一起叫,都不太在乎種類了。 上面說的是“燒”,下面補充一下“臘”。 燒臘
臘味品種分別有:臘腸、臘肉、肉脯、美極鳳餅、蛋黃鳳凰盞、醬封肉、晾肉、金錢片、臘豬心、臘豬俐、豉鴨、臘乳鴿、臘雞腿、臘乳豬、臘大魚柳等。 采用先進的太陽能(無污染)干燥技術,使生產(chǎn)出來的臘味具有天然生曬、衣脆肉嫩、色澤鮮明、甘香可口、口感獨特的特點。 臘味通常都包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等,各取適量,放入煮好的煲仔飯里再煲一煲,上桌時再添一勺醬油,真是吃得又方便又美味。到了吃臘味的好季節(jié),一煲煲油汪汪、香噴噴的煲仔飯最惹人胃口。
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