影響面團發(fā)酵有哪些因素。要在規(guī)定時間內(nèi)做出面包，必須掌握面包發(fā)酵速度。一般來說，影響面包發(fā)酵速度的因素有5個：酵母的質(zhì)量和用量、室內(nèi)溫度、水溫、鹽和糖的加入量以及面團含水量。
（1）酵母的質(zhì)量和用量：酵母用量多，發(fā)酵速度快；酵母用量少，發(fā)酵速度慢。酵母質(zhì)量對發(fā)酵也有很大影響，保管不當(dāng)或貯藏時間過長的酵母，色澤較深，發(fā)酵力降低，發(fā)酵速度減慢。
（2）室內(nèi)溫度：面團發(fā)酵場所的室內(nèi)溫度高，發(fā)酵速度快；室內(nèi)溫度低，發(fā)酵速度慢。
（3）水溫：在常溫下采用40℃左右的溫水合面，制成面團溫度為27℃左右，最適宜酵母繁殖。水溫過高，酵母易被燙死；水溫過低，酵母繁殖較慢。大熱天，室溫比較高，為避免發(fā)酵速度過快，就采用冷水和面。
（4）鹽和糖的加入量：少量的鹽對酵母生長發(fā)育是有利的，過量的鹽則使酵母繁殖受到抑制。一般來說，500克面粉添加2～3克食鹽，對發(fā)酵有利。糖為酵母繁殖提供營養(yǎng)，糖占面團總量5％左右，有利于酵母生長，使酵母繁殖速度加快；面團含糖量過高，則對發(fā)酵不利。所以一些重糖、重油品種，就要適當(dāng)增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克標(biāo)準(zhǔn)粉，白砂糖60克，飴糖40克，鮮酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜餞，面包坯中，含糖量比清糖面包多-倍多，所以鮮酵母用量較多，達20克（上兩例都是一次發(fā)酵）。
（5）面團的含水量：含水量高的面團比較柔軟，發(fā)酵速度快；含水量低的面團比較硬，發(fā)酵速度就慢。
蒸籠式面包醒發(fā)箱系列
蒸籠專用發(fā)酵箱專門針對中式傳統(tǒng)點心、包子饅頭等面食類發(fā)酵所需，為中式餐飲業(yè)提供完美的面食發(fā)酵解決方案。
液脹式控溫器結(jié)合熱風(fēng)循環(huán)對流發(fā)酵技術(shù)，升溫快、濕度均勻，發(fā)酵效果顯著。
全自動溫控系統(tǒng)，精確反映發(fā)酵箱內(nèi)部溫度、濕度和時間。
整機發(fā)泡高剛性結(jié)構(gòu)，不銹鋼制造，時尚衛(wèi)生又堅固耐用。
全不銹鋼層架設(shè)計，清潔衛(wèi)生，堅固耐用，永不生銹。
修長圓潤的柜門拉手，強調(diào)產(chǎn)品的良好操控性。
活動層架可任意拆卸，方便根據(jù)實際所需調(diào)整發(fā)酵空間，創(chuàng)意發(fā)酵。
產(chǎn)品參數(shù)：
型號：XZ-1
電壓V：220
功率KW：2
頻率 HZ：50
生產(chǎn)能力 盤：7-8
外形尺寸 mm：740*740*1920
型號：XZ-2
電壓V：220
功率KW：2
頻率 HZ：50
生產(chǎn)能力 盤：14-16
外形尺寸 mm：1350*660*1920
本蒸籠醒發(fā)箱采用全不銹鋼制成，利用電熱管通過自動調(diào)節(jié)使箱內(nèi)熱水加熱，產(chǎn)生大量水蒸汽。使箱內(nèi)濕度達80-85%，可將溫度自動控制在35-40℃之間，形成適合發(fā)酵環(huán)境，并增設(shè)加溫干燒管及發(fā)熱片，保持箱內(nèi)溫度以及把水珠加熱霧化，使發(fā)酵過程達到最佳效果，是糕點生產(chǎn)配套的理想設(shè)備。
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