世界絕大多數(shù)國家中, 無論是人們的主食, 還是副面包, 烘焙面包都占有十分重要的位置, 因此, 我國烘焙面包也迎來了大發(fā)展的時期.
在歐美國家, 烘焙面包在人們的生活中占有極其重要的地位. 漫步街頭, 那些前店后廠、自產(chǎn)自銷的烘焙糕點房比比皆是, 隨時可買到新鮮的面包、蛋糕和點心. 而點綴在巴黎、維也納、阿姆斯特丹等歐洲名城中的露天咖啡座, 更富有一種浪漫和溫馨的情調(diào), 在都市美景陪襯下享用點心和飲料, 別有一番情趣. 因此, 烘焙面包不僅是烹飪的組成部分, 而且已成為一種文化的象征.
幾千年來, 在漫長的歲月中, 烘焙行業(yè)先后經(jīng)歷了多次創(chuàng)新. 無論是制作面團(tuán)的和面機(jī)、面包醒發(fā)柜還是烘焙工藝中的對流烤箱, 技術(shù)的發(fā)展和進(jìn)步都顯著提高了烘焙效率和成本效益. 現(xiàn)在, 真空冷卻技術(shù)憑借提高面包制作速度和效率、降低能耗等一系列優(yōu)勢, 大幅改善了烘焙工藝的安全性和面包質(zhì)量.
傳統(tǒng)面包烘焙遇到的問題
1.操作時間長
一般來說, 面包和酥皮糕點在175 °C至220 °C的高溫下進(jìn)行烘焙, 無論是用于零售的新鮮烘焙面包還是需要進(jìn)一步加工的半烘焙冷凍面包, 在剛出爐時都處于高溫狀態(tài), 面包師難以立即進(jìn)行下一步操作和處理.
2.成本高
過去, 面包師將剛出爐的面包和糕點放置在冷卻架或貨架上冷卻, 然后進(jìn)行包裝. 一些大型烘焙廠則采用加強(qiáng)型冷卻設(shè)備來加速冷卻, 但這不可避免會消耗大量能源, 成本很高. 而且立式冷卻架也會占用大量空間, 極大地增加了地產(chǎn)成本.
3.容易污染
另外, 這種冷卻過程還充滿了風(fēng)險. 當(dāng)烘焙面包溫度從60 °C降到30 °C時, 霉菌極易生長, 同時還可能出現(xiàn)各種細(xì)菌. 此外, 冷卻速度過慢導(dǎo)致面包長時間處于高溫狀態(tài), 極易形成丙烯酰胺或羥甲基糖醛(HMF)等有害物質(zhì).
簡而言之, 冷卻時間越長, 污染風(fēng)險越高. 高溫面包的冷卻是烘焙行業(yè)面臨的最大挑戰(zhàn), 無論從面包健康、生產(chǎn)成本還是流程復(fù)雜性來說均是如此.
伯東pfeiffer 普發(fā)真空干式螺桿泵在面包烘焙行業(yè)上的應(yīng)用
傳統(tǒng)面包烘焙冷卻遇到的問題挑戰(zhàn), 對于真空冷卻技術(shù)來說根本不是問題, 伯東pfeiffer普發(fā)真空解決方案通過干式螺桿泵為面包烘焙行業(yè)提供合適的真空系統(tǒng), 完美解決了傳統(tǒng)面包烘焙遇到的問題：
1. 縮短冷卻時間
我們都學(xué)過, 隨著壓強(qiáng)下降, 水的沸點也會相應(yīng)降低, 地表壓強(qiáng)約為1000 mbar, 水的沸點為100 °C, 隨著壓強(qiáng)下降到42 mbar, 水的沸點也會下降至30 °C.
對于烘焙食物來說, 其中的水分必須蒸發(fā)干凈以避免受潮, 真空腔室能大幅降低壓強(qiáng), 使高溫面包中的殘留水分快速達(dá)到沸點而蒸發(fā), 并同時帶走大量熱量. 與耗時長達(dá)幾個小時的傳統(tǒng)方法相比, 真空冷卻技術(shù)在2-6分鐘的時間內(nèi)就能把面包冷卻到30°C.
2. 節(jié)省能源成本
真空冷卻技術(shù)為烘焙業(yè)帶來的第二個利好是, “烘焙時間縮短了25%. ”Cetravac公司(瑞士領(lǐng)先的現(xiàn)代化真空冷卻技術(shù)供應(yīng)商)創(chuàng)始人兼CEO Adolf Cermak說道. 由于真空冷卻技術(shù)能高效去除面包中的水分, 取代了烘焙中的脫水環(huán)節(jié), 這意味著整個烘焙過程能節(jié)約25%的能源.
3. 保持面包品質(zhì)
快速移除水分能夠保證烘焙面包長時間(6-12小時)保持松脆, 布滿脆皮且具有大量松散碎屑, 外形飽滿穩(wěn)定.
4. 無需額外滅菌操作
此外, 真空冷卻技術(shù)快速將溫度從60 °C降低到30 °還能保證面包安全, 不易產(chǎn)生污染物或霉菌, 無需進(jìn)行額外的成本高昂的滅菌操作.
5. 節(jié)約空間成本
真空冷卻技術(shù)還可以節(jié)約高達(dá)90%的空間.
6. 延長面包儲存器
實踐證明, 真空冷卻技術(shù)將面包的儲存期延長到了4天, 大幅降低了物流和存儲成本 — 若以工廠設(shè)計這個角度來算, 成本節(jié)約最高可達(dá)到50%.
毫不夸張地說, 包括面包烘焙之外, 幾乎所有需要在交付或出售前進(jìn)行冷卻處理的食品都可以從這一先進(jìn)技術(shù)中獲益.
在伯東pfeiffer普發(fā)解決方案中所采用的干式螺桿泵 HeptaDry?是所有要求無油真空領(lǐng)域的理想解決方案, 其優(yōu)點如下：
1、抽速從100到600立方米/小時的完整產(chǎn)品系列
2、最佳的極限真空度和寬泛的應(yīng)用范圍
3、絕對的干式無油
4、帶溫度調(diào)節(jié)閥的水冷方式
5、高效內(nèi)部壓縮, 低能耗成本
6、高品質(zhì)端面密封
7、直接氣流減少沉積低能耗, 低噪音
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