當(dāng)今使用的巴氏滅菌程序種類繁多?！暗蜏亻L(zhǎng)時(shí)間”(LTLT)處理是一個(gè)間歇過程，如今只被小型乳品廠用來生產(chǎn)一些奶酪制品?！案邷囟虝r(shí)間”(HTST)處理是一個(gè)“流動(dòng)”過程，通常在板式熱交換器中進(jìn)行，如今被廣泛應(yīng)用于飲用牛奶的生產(chǎn)。通過該方式獲得的產(chǎn)品不是無菌的，即仍含有微生物，且在儲(chǔ)存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏滅菌”主要應(yīng)用于生產(chǎn)酸奶乳制品。
國(guó)際上通用的巴氏高溫滅菌法主要有兩種：
一種是將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。采用這一方法，可消滅牛奶中各種生長(zhǎng)型致病菌，滅菌效率可達(dá)97.3%~99.9%，經(jīng)滅菌后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細(xì)菌多數(shù)是乳酸菌，乳酸菌不但對(duì)人無害反而有益健康。
第二種方法將牛奶加熱到75~90℃，保溫15~16秒，其滅菌時(shí)間更短，工作效率更高。但滅菌的基本原則是，能將病原菌消滅即可，溫度太高反而會(huì)有較多的營(yíng)養(yǎng)損失。
要為牛奶的一種滅菌法，既可消滅對(duì)健康有害的病原菌又可使乳質(zhì)盡量少發(fā)生變化。也就是根據(jù)對(duì)耐高溫性極強(qiáng)的結(jié)核菌熱致死曲線和乳質(zhì)中最易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理，在低溫下長(zhǎng)時(shí)間或高溫下短時(shí)間進(jìn)行加熱處理的一種方法。其中，在60℃以下加熱30分鐘的方式，作為低溫滅菌的標(biāo)準(zhǔn)，早為世界廣泛采用。利用高溫處理，雖對(duì)乳質(zhì)多少有些影響，但可增強(qiáng)滅菌效果，這種方法稱為高溫滅菌（sterilization），也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外，也可應(yīng)用于發(fā)酵產(chǎn)品。
