一、選肉
制作肉丸第1步，選材非常重要。不管你是做牛肉丸、魚丸、豬肉丸、還是其他肉類丸子，選材一定不能差。
選材的有幾個重要的標準，足夠鮮，這個其實對供應(yīng)鏈要求是非常高的，如果當?shù)貨]有好的生鮮供應(yīng)，再好的技術(shù)都是白費。
二、打漿
打漿的重要性我這里就不再重復(fù)了，打漿的時需要主要的事項我再重復(fù)一遍：
① 夏天了多放點鹽，肉質(zhì)彈牙還能防酸；
② 降溫徹底，冰塊多準備點，升溫了立馬給它降下來；③ 攪拌充分，不要有的已經(jīng)成漿有的
還是塊；④ 時間控制，中速、低速、高速機，三種機器成漿時間不一樣，不同肉質(zhì)機器也不一樣，時間控制不好，肉漿返漿了那就廢了；⑤ 發(fā)酵漿和堿粉漿要區(qū)分好，看實際情況調(diào)整，不要一味地生搬硬套；三、配料做潮汕丸子，一定不要加太多的佐料，保留食材原始的味道才是真。
以下佐料，只要加了就是犯了潮汕肉丸的大忌：蠔油、魚露、糖、十三香、香葉粉、胡椒粉、辣椒粉等；千萬不要放。
以上佐料主要是用來減除食材中的腥、膻、騷等味道，可以在制作成菜品時使用，一旦加入到
食品加工行業(yè)，業(yè)內(nèi)普遍認為你用的食材（肉）是不好的，壞肉、凍品肉、病死肉、僵尸肉等等。
